LAS GRASAS un Ingrediente Indispensable en nuestra dieta. Pero conocemos alguna informacion sobre ellas? Veamos:

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocinar los alimentos. Sin embargo, las personas que deseamos bajar de peso debemos usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas. Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada aproximadamente 98 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo mediano o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos cómo se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados.

Grasas
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos. Estas se dividen en: saturadas e insaturadas (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Se sugiere que del total de grasas que se consuman, las grasas saturadas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:

• Grasas Saturadas
Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo excesivo está. relacionado con un aumento del colesterol malo (LDL o Low Density Lipoprotein) y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
• Grasas Insaturadas
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociado con mayores niveles de colesterol bueno (HDL o High Density Lipoprotein).

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?

• Acidos Monoinsaturados:
El consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en un aceite adecuado para cocinar por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la buena digestión de éstos y disminuye la absorción de calorías extras.

• Acidos Poliinsaturados
Cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque nuestro organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.


Diferencias entre los Aceites

Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Existen dos formas de obtener aceite:
- por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
- por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.

Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite.

Por ejemplo:

• Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido ningun proceso químico. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos (a presión). El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
• Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de productos de aceites mezclados debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.
• Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contienen la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se le caliente a altas temperaturas. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
• Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.

Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar. Uno de los mejores aceites y mas recomendados por nutricionistas conocedores de su composición es el aceite de oliva. Que es saludable tanto en crudo como para cocinar siempre y cuando se use la temperatura adecuada. En otra discusion les presentare los mitos y realidades sobre el aceite de olive.