Ещё раз про калории, переваривание и усвоение питательных веществ

Avgur

Мы все тут придерживаемся постулата о том, что похудение или набор массы зависят от соотношения потраченных и потреблённых с пищей калорий. Однако то и дело возникают вопросы и даже споры из-за неправильного понимания того, как калории, указанные, к примеру, на этикетке продукта, соотносятся с действительно усвоенными организмом калориями.
Начнём с переваривания и усвоения питательных веществ. Во-первых, это не эквивалентные понятия. Переваривание происходит в ЖКТ, а усвоение веществ (то, что называется метаболизмом) - идёт во всех клетках организма, и процесс этот более длительный и сложный. То есть переварено ещё не значит усвоено. Действительный баланс энергии - дефицит или профицит - учитывает именно количество усвоенных калорий, а не съеденных или переваренных.
Теперь про количество калорий на этикетке и в справочнике. Оно определяется путем сжигания в калориметре и показывает полное энергосодержание продукта. Но в организме, в отличие от калориметра, не все пришедшие с пищей вещества разлагаются до углекислого газа и воды. Значит, реальный приход энергии всегда будет меньше номинального калоража продуктов (на сколько - это отдельный вопрос).
Большое влияние оказывает термообработка. Например, из сырого картофеля крахмал практически не усваивается, это та самая клетчатка, но стоит его сварить - и вот он уже быстрый углевод. А если недоварил? Тогда усвоенных калорий будет больше, чем в сыром, но меньше, чем в варёном.
Мораль сей басни такова: учитывая калории, не следует слепо доверять цифрам, указанным в составе продукта. Лучше всего составить себе постоянный проверенный рацион и руководствоваться не столько цифрами калорий, сколько результатом.